O druhoch piva všeobecne

Autor: Peter Chňupa | 24.9.2014 o 12:07 | (upravené 2.11.2014 o 17:05) Karma článku: 10,11 | Prečítané:  4548x

Ležiak a výčapné. Plzenské, stout a ale (čítaj ejl). Aké sú rozdiely, čím sú charakteristické? Čím sa líši vrchne a spodne kvasené pivo? Prečo sa kvaseniu hovorí vrchné, alebo spodné, to som napríklad donedávna nevedel ani ja. Dočítajte a budete vedieť. Poďme sa porozprávať o pivných štýloch.

Na začiatok trochu legislatívy. Osobne si myslím, že je vhodné sa odraziť od tohto piliera, ktorý by mal byť teoreticky kamenný, bez ohľadu na to, ako vyzerá v praxi. Ak ste zvedaví na môj názor, tak sa u nás producenti potravín držia legislatívy pomerne poctivo. Je to dané aj tým, že si v nej často môžu vymôcť, čo sa im zachce.

V poslednom článku som odkazoval na 25. hlavu tretej časti potravinového kódexu. Dnes som si však všimol, že tá od februára 2014 neplatí, preto sa pozrime, čím bola nahradená. O tejto vyhláške nepíšem v žiadnom prípade náhodou! Sú v nej definované prvé pojmy, ktoré by teoreticky mali pomôcť zákazníkovi, podľa mňa ale iba mútia pivovarské vody. Takto vyhláška rozdeľuje pivá podľa účelu použitia (zvláštna formulácia - ja ich delím podľa účelu na určené na konzumáciu a určené na zalievanie trávnika):

§4
Členenie a označovanie piva
...
(2) Podľa účelu použitia sa pivá členia na

a) pivá bežných druhov,

b) účelové pivá, ktoré sa členia na
1. nealkoholické pivo; nealkoholickým pivom je pivo s obsahom alkoholu najviac 0,5 objemových percent (ďalej len „% obj.“),
2. pivo so zníženým obsahom alkoholu; pivom so zníženým obsahom alkoholu je pivo obsahujúce najviac 1,2 % obj. alkoholu,
3. ľahké pivo; ľahkým pivom je pivo obsahujúce najviac 130 kJ/100 ml využiteľnej energie,
4. kvasinkové pivo; kvasinkovým pivom je pivo s jemným zákalom, ktorý je spôsobený zvýšeným množstvom pivovarských kvasiniek,
5. pšeničné pivo; pšeničným pivom je pivo vyrobené zo sladu a jeho náhrad, ktoré obsahujú viac ako 50 % hmot. pšeničného sladu,
6. ochutené pivo; ochuteným pivom je pivo vyrobené s prídavkom látok určených na aromatizáciu a potravinových doplnkov podľa osobitných predpisov,
7. iné špeciálne pivo.

Takéto rozdelenie podľa účelu mi príde nešťastné z niekoľkých dôvodov.

Kvasinkové pivo je definované veľmi voľne. Na základe takejto definície ním môže byť mladé pivo prakticky akéhokoľvek druhu.

Prečo pšeničné pivo nespadá medzi pivá bežných druhov? Je to na jednej strane logické, keďže za bežné druhy boli označené prevažne ležiaky. Pšeničné pivo sa ale môže pokojne odkvasiť spodne, ako ležiak. Okrem toho, pšeničné pivá sú spravidla zakalené, sú to teda kvasinkové, alebo pšeničné?

Perličkou na záver je iné špeciálne pivo, ktoré pre zmenu nie je definované vôbec nijak. Kam potom bude patriť napríklad už zmienená spodne kvasená pšeničná dvanástka? Bude to ležiak, pšeničné pivo, kvasinkové pivo, alebo iné špeciálne pivo? Kam má patriť napríklad šestnástka india pale lager? Bude to exkluzívny ležiak, alebo iné špeciálne pivo?

Ale pozrime sa ďalej. Pivá bežných druhov, ktoré sú očividne definované len tým, že nepatria medzi účelové pivá, sa rozdeľujú takto:

(4) Pivá bežných druhov sa podľa extraktu v pôvodnej mladine členia na

a) pivá s extraktom v pôvodnej mladine do 11,6 % hmot., ktoré sa členia na
1. konzumné pivá s extraktom v pôvodnej mladine do 9,6 % hmot.,
2. výčapné pivá s extraktom v pôvodnej mladine do 10,6 % hmot.,
3. výčapné ležiaky s extraktom v pôvodnej mladine do 11,6 % hmot.,

b) ležiaky s extraktom v pôvodnej mladine od 11,7 % hmot. do 13,6 % hmot.,

c) pivá s extraktom v pôvodnej mladine nad 13,7 % hmot., ktoré sa ďalej členia na
1. špeciálne ležiaky s extraktom v pôvodnej mladine do 15,6 % hmot.,
2. exkluzívne ležiaky s extraktom v pôvodnej mladine od 15,7 % hmot.,
3. exkluzívne silné ležiaky a tmavé portery s extraktom v pôvodnej mladine nad 17,6 % hmot.

Pri pohľade na toto rozdelenie je podľa mňa dobré si všimnúť niekoľko vecí.

1. Členenie pív podľa extraktu v pôvodnej mladine takýmto spôsobom je unikátne pre nás a našich bratov v ČR. Nikde vo vyspelom svete sa to takto nerobí (pokiaľ je mne známe) a má to dobré dôvody (viď ostatné body tohto zoznamu).

2. Slovo ležiak v tomto kontexte úplne stráca svoj pôvodný význam. Keď sa u nás povie ležiak, nikomu sa nevybaví formulka "pivo s extraktom v pôvodnej mladine od 11,7 % hmot. do 13,6 % hmot." Významom slova ležiak je buď označenie u nás synonymického pivného štýlu (ležiak plzenského typu), alebo potom spodne kvaseného piva všeobecne. Pivo, ktoré nie je nízko-alkoholické, ľahké, kvasinkové, pšeničné, ani ochutené, predsa ešte nemusí byť ležiakom.

3. Použitie slovného spojenia "tmavé portery" je podľa mňa vyslovene smiešne, ba až tragikomické. Jedna vec je, že povedať tmavý porter je asi ako povedať auto s kolesami, alebo rukavice na ruky, keďže každý porter je tmavý, tak ako každé auto má kolesá a každé rukavice patria na ruky... alebo by aspoň mali. Druhá vec však je, že implicitné označenie každého tmavého piva nad 17,6°P slovom porter napovedá, že sa spomedzi silných tmavých pív autor stretol asi iba s jediným. Čo je pri autorovi vyhlášky upravujúcej označovanie piva celkom smutné a ešte smutnejšie je, že to kompetentní odklepli. A tretia vec je implicitné vyhradenie pojmu portery pre pivá nad 17,6°P (keďže sa slovo porter nikde inde nespomína), pričom vo svete uznávané definície poznajú portery už od 10°P (tomu zodpovedá O.G. 1.040, viac o tom, čo to O.G. je, niekedy inokedy).

Zhrnutie: Podľa mňa je vidno pôvodný dobrý úmysel pri kategorizácii piva, ale bohužiaľ sa to zvrtlo nesprávnym smerom. Vyhláška je koncipovaná chaoticky a vytvára rôzne nejednoznačnosti, kde jedno pivo môže patriť do viacerých kategórii, prípadne do žiadnej (nebyť ničím nedefinovaného iného špeciálneho piva).

To by sme mali legislatívu. Považoval som za potrebné uviesť tieto fakty spolu s mojimi názormi, lebo s citovaním tejto vyhlášky, občas aj nesprávne, sa z času na čas stretávam. V deň písania tohto článku dokonca dvakrát. Pre zaujímavosť, u našich susedov je všetko trochu ináč, ale dajú sa tam nájsť podobnosti (odporúčam porovnávať s už linkovanou vyhláškou platnou u nás).

Ukázali sme si, ako sa to robiť nemá a vysvetlili, prečo sa to tak robiť nemá. Poďme sa pozrieť, ako sa to robiť má (podľa mňa).

Čím skôr si osvojíme pojem pivné štýly, tým skôr pochopíme, ako účinne rozlišovať rôzne druhy pív. Tento nápoj nadobúda tak veľké množstvo podôb, že sa vyhýba akejkoľvek zmysluplnej kategorizácii na banálnej úrovni.

Inými slovami, je nepraktické (pre účely konzumenta - aby som vedel, čo si kupujem) rozdeľovať pivo na svetlé, alebo tmavé, alebo podľa stupňov Plato, alebo podľa použitých kvasiniek, alebo podľa horkosti, alebo akéhokoľvek iného jediného parametra.

Pivné štýly vznikli, aby sa vysporiadali s týmto problémom.  Vo svete sa najčastejšie používajú definície štýlov vytvorené dvoma organizáciami, ktoré sa venujú tejto problematike. Prvá sa volá Beer Judge Certification Program a druhá Brewers Association.

Mapa pivných štýlov. Rozdelené sú na dve hlavné vetvy - vrchne a spodne kvasené. Niektoré štýly sú však spojené s oboma. Hlavné štýly sa ďalej delia na podštýly. K podštýlom sú potom pripojené príklady komerčne dostupných pív daného štýlu. Nakoniec, farebnými čiarami sú podštýly spojené s typom pohára, ktorý sa odporúča na jeho podávanie.

Jedna z dostupných máp pivných štýlov. Rozdelené sú na dve hlavné vetvy - vrchne a spodne kvasené. Niektoré štýly sú však spojené s oboma. Hlavné štýly sa ďalej vetvia podľa potreby. Na konci sú potom pripojené príklady komerčne dostupných pív daného štýlu. Farebnými čiarami sú spojené s typom pohára, ktorý sa odporúča na jeho podávanie. Každá podobná mapa sa odlišuje od ostatných, v súlade s presvedčením autora.

Ale čo to sú tie pivné štýly? Každý štýl piva má za cieľ súhrnne označiť skupinu pív, ktoré pôsobia podobným celkovým dojmom. Aby to bolo zabezpečené, je každý štýl definovaný nie jedným, ale viacerými základnými parametrami a surovinami, prípadne technikami, použitými pri výrobe. Základné parametre sú:

- Pôvodná hustota, resp. stupňovitosť (°P)
- Obsah alkoholu
- Miera horkosti (IBU)
- Farba (SRM, alebo EBC)
- Konečná hustota, resp. konečná stupňovitosť

Niektoré štýly sú definované historicky - azda najznámejším príkladom je india pale ale, skrátene IPA. Tento štýl bol špeciálne vyvinutý, aby prežil dlhú cestu na lodi do Indie... ach nie. Pardón, práve som si spomenul, že tento príbeh je iba mýtus. Napriek tomu je tu s nami IPA už nejakú dobu.

A poznáme aj staršie, napríklad gruit. Ďalšie sú pomerne moderné, napríklad cascadian dark ale. V priebehu rokov niektoré vznikajú a niektoré zanikajú, tak, aby nebol žiadny štýl vytvorený iba pre jediné pivo a naopak, aby jeden štýl nepokrýval štvrtinu produkovaných pív.

V predošlých blogoch som Vás utešoval formulkou "nie je to vôbec komplikované". Teraz Vás sklamem. Svet pivných štýlov je komplikovaný a zamotaný. Ale je to najlepší spôsob, ako sa vyrovnať s pestrosťou v pivnom svete. Keď chcem napríklad rozprávať o pivách štýlu flanders red ale, nepomôžem si slovom belgické, červené, ani ale. Pretože flanders red je toto všetko a ešte niečo viac.

Na záver pár slov o vrchnom a spodnom kvasení.

Tendencia rozdeľovať pivá podľa kvasenia zvádza svojou jednoduchosťou. Lenže toto rozdelenie má rovnaké úskalia ako napríklad rozdelenie podľa farby. Samo o sebe vám totiž o celkovom charaktere piva nepovie veľa.

Vrchné a spodné kvasenie má niekoľko kľúčových rozdielov. Prvým je, že za kvasenie je zodpovedný odlišný organizmus. Vrchne kvasia saccharomyces cerevisiae a spodne kvasia saccharomyces pastorianus.
Vrchným kvasinkám sa lepšie darí pri vyšších teplotách a spodným pri nižších.
Všeobecne by sa dalo povedať, že spodné kvasinky produkujú chuťovo a aromaticky čistejšie a uhladenejšie pivo, zatiaľ čo vrchné kvasinky často prispievajú celou škálou rôznych spôsobov, v závislosti od konkrétneho použitého kmeňa.

Inými slovami, samotný fakt, že sa jedná o vrchné kvasenie Vám toho ešte veľa nepovie.

A splním sľub z prvého odseku. Prečo sa teda našim obľúbeným kvasinkám hovorí vrchné, alebo spodné? Penu na hladine (v pivovarníckom žargóne deka) vytvárajú obidvoje a rovnako oboje po ukončení kvasenia sadnú ku dnu, ak im ponecháme dostatočný čas. Avšak pri vrchnom kvasení sa veľké množstvo aktívnych, búrlivo kvasiacich kvasiniek zdržuje práve v zmienenej deke, zatiaľčo spodné kvasinky strávia tento čas rozptýlené v pive pod dekou. Tak som sa dočítal tu.

Často sa pritom zabúda na pivá, ktoré využívajú okrem pivovarských kvasiniek iné mikroorganizmy. Nie sú až také časté, ale sú o to zaujímavejšie. Za zmienku stoja brettanomyces, pediococcus a lactobacillus. Podľa našej vyhlášky, spomínanej na začiatku, patria pod vrchne kvasené pivá, pretože sa používajú ako zmesové kultúry spolu s typickými pivovarskými kvasinkami, obvykle vrchnými. Ale podľa mňa je to nefér, keďže pivu dodávajú úplne nové dimenzie.

Na koniec odporúčam samoštúdium pivných štýlov, odpichnúť sa môžete od nalinkovaných zdrojov. Prajem príjemné objavovanie.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Smer chce byť politicky nekorektný aj robiť poriadky v osadách

Novými podpredsedami strany sa stali Juraj Blanár a Peter Žiga.

DOMOV

Fraška a boj s SNS či Kotlebom, analytici hodnotia snem Smeru

Snem veľa prekvapení podľa analytikov nepriniesol.

KULTÚRA

Milan Lasica: Už nemôžem umrieť predčasne

Keby som mohol, správal by som sa úplne inak, tvrdí.


Už ste čítali?