Pivo nefiltrované, nepasterizované a kvasinkové

Autor: Peter Chňupa | 11.9.2014 o 22:52 | (upravené 27.9.2014 o 13:07) Karma článku: 10,94 | Prečítané:  6850x

Často sa na rôznych miestach stretávam s tým, že sa ľudia pýtajú, či je pivo nefiltrované/nepasterizované/kvasinkové, napriek tomu, že to v kontexte nedáva zmysel. Napríklad v priestoroch minipivovarov, kde sa pivá čapujú priamo z ležiackych tankov (pozor, toto nie sú tanky, používané na uskladnenie tzv. tankového piva, ale tanky nachádzajúce sa priamo v pivovare, kde pivo neustále dozrieva, vrátane času, ktorý strávi na výčape).

Pritom čo sa týka týchto troch pojmom, nejedná sa o nič komplikované.

Filtrácia sa používa hlavne na odstránenie kalov z piva, aby sa dosiahla krištáľová čírosť. Funguje na mechanickom princípe, pivo sa fyzicky tlačí cez filtre, ktorých zrnitosť sa použije podľa toho, ako dôkladne chceme pivo prefiltrovať. Tu nemôžem hovoriť z vlastnej skúsenosti, ale pri príliš "pedantnom" filtrovaní vraj dochádza aj k radikálnej degradácii senzorických vlastností piva, takže treba postupovať opatrne.

Jedná sa o pomerne novú techniku, nielen kvôli technologickým pokrokom. Ak chce človek porozumieť pivu, je podľa mňa dôležité uvedomiť si ďalší dôvod, prečo môžeme o filtrácii hovoriť ako o modernom postupe - pretože priezračne číre pivá prišli do módy až okolo roku 1842, kedy bol uvedený do prevádzky slávny plzenský pivovar. Bežné pivo tej doby číre nebolo a tento fakt dokázali v Plzni výborne zúročiť.

Pôvodne ich pivo dosahovalo čírosť náročným výrobným postupom - dlhým ležaním pri teplotách blízkych 0°C, pričom postupne dochádzalo k prirodzenej sedimentácii kvasiniek a zákalu celkovo. Dnes na to už pivovary (hlavne tie väčšie) nemajú čas a radšej urýchľujú výrobu a filtrujú. Niektorí ich vlastní zamestnanci už dokonca tomuto princípu buď nerozumejú, alebo cielene klamú zákazníkom. Pretože to, čo som sa dozvedel na exkurzii v jednom nemenovanom slovenskom pivnom gigantovi, že pivo sa samé nevyčíri, je jednoducho lož.

Poučenie - filtrované pivo by malo byť číre. Nefiltrované pivo však môže byť tiež číre (sám som doma niekoľko takých navaril). Filtrácia taktiež predlžuje trvanlivosť piva a zlepšuje odolnosť voči zlým podmienkam skladovania. Šetrnosť postupu je diskutabilná, závisí od zrnitosti filtra.

Pasterizácia neslúži na vyčírenie piva, ale výhradne na predĺženie trvanlivosti. Meno dostala podľa svojho vynálezcu. Louis Pasteur pôvodne vynašiel túto techniku v roku 1864, aby zabránil skyslaniu vína. Veľmi rýchlo sa však ujala aj v pivnom svete. V princípe ide o zabitie rôznych mikroorganizmov, spôsobujúcich kazenie potravín, pomocou tepla.

V dnešnej dobe existujú rôzne postupy, ako pasterizovať pivo. Principiálne platí, že pri vyššej teplote stačí na dosiahnutie rovnakého výsledku kratšia doba. Chuťový dopad pasterizácie na pivo je podľa mňa vec diskutabilná. Osobne som nikdy neporovnával pasterizované a nepasterizované pivá, pretože neviem zabezpečiť, aby boli z tej istej várky a skladované pri tých istých podmienkach. Tým pádom akékoľvek zistenia sú podľa mňa skôr v rovine špekulácie.

Každopádne, chlapi z úspešného webu venujúceho sa recenzovaniu pív - Pivní recenze - sa týmto fenoménom zaoberali a zistili toto (citujem, s dovolením autora - Vladislav Mořický):

Pokud mám správné informace, tak pasterace se dělá buď na moderním průtokovém pasteru, kde je to rychlé a šetrné, nebo se také již nalahvované pivo sprchuje horkou vodou (něco kolem 70º Celsia) a pak nechá chladnout.

Jinak dlouze (hluboce) pasterované pivo samozřejmě déle vydrží. Čím intenzivnější proces pasterace, tím delší doba použití.

Pasterace se projevuje v chuti jako jakási zatuchlina, taková tupější méně příjemná příchuť nebo pachuť. Kamarád to popsal i slovy - jako zatuchlý mokrý hadr.

Poučenie - pasterizáciou sa zabíjajú mikroorganizmy v pive a predlžuje trvanlivosť. Nešetrná pasterizácia zhoršuje senzorické vlastnosti piva.

Kvasinkové som si nechal na koniec, je to taká perlička. Zatiaľčo pri filtrácii a pasterizácii je jednoznačne definované o aký proces sa jedná a akému účelu slúži, prívlastok kvasinkové je trochu komplikovanejší.

Ak by sme chceli ako kvasinkové označiť každé pivo, v ktorom sú prítomné kvasinky, tak by stačilo, že je nefiltrované. Ak by tie kvasinky mali byť živé, muselo by byť aj nepasterizované.

V skutočnosti sa však najčastejšie toto označenie používa pre pivá, do ktorých boli pred plnením pridané kvasinky. To v praxi znamená, že pivo môže byť pasterizované, aj filtrované, ale po pridaní malého množstva čistej kultúry kvasiniek, ktorá pravdepodobne nespôsobí dramatické skrátenie trvanlivosti, môžeme pivo označiť ako kvasinkové.

V podstate to však o vlastnostiach piva veľa nehovorí. Pivo je už spravidla prekvasené, kvasinky v ňom nemajú čo jesť a prechádzajú rovno do neaktívnej fázy hybernácie a odumierania, čo môže spôsobiť skôr škodu, než úžitok.

Iné by to bolo, ak by bolo pivo dokvášané vo fľaši, lenže to sa u veľkých pivovarov nenosí, keďže také pivo je náročné na podmienky skladovania.

Poučenie - kvasinkové pivo je zväčša marketingová fráza a o reálnych vlastnostiach a výrobnom postupe piva veľa užitočného nehovorí.
Doplnok 12.9.2014: Keďže slovenský potravinový kódex o kvasinkovom pive hovorí iba veľmi zoširoka - "kvasinkové pivo je pivo s jemným zákalom, ktorý je spôsobený zvýšeným množstvom pivovarských kvasiniek," majú hráči na trhu zase raz možnosť šachovať s pojmami, ako sa im zapáči.
Doplnok 27.9.2014: Vyššie linkovaný potravinový kódex už neplatí, ale vo vyhláške, ktorá ho nahradila bola definícia kvasinkového piva ponechaná v nezmenenej podobe.

Pivu zdar a kto bude tento víkend v Bratislave, zájdite na Salón piva na nejaké to nefiltrované a nepasterizované, prípadne vyskúšať nové druhy a rozšíriť obzory.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Smer chce byť politicky nekorektný aj robiť poriadky v osadách

Novými podpredsedami strany sa stali Juraj Blanár a Peter Žiga.

DOMOV

Fraška a boj s SNS či Kotlebom, analytici hodnotia snem Smeru

Snem veľa prekvapení podľa analytikov nepriniesol.

KULTÚRA

Milan Lasica: Už nemôžem umrieť predčasne

Keby som mohol, správal by som sa úplne inak, tvrdí.


Už ste čítali?